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调味品的包装上涟源吉它电脑租赁婚车租赁化工机械Frc

发布时间:2023-12-18 19:34:04 阅读: 来源:黄酒厂家

调味品的包装(上)

1.1 调味品的种类和特性

食盐、蔗糖、醋等产生咸味、甜味、酸味的调味品;谷氨酸钠、鸟昔酸钠、肌苷酸钠等提高食品风味的化学调味品;豆酱、酱油、辣酱油以及天然提出液等复合调味品和由于饮食生活西方化而使用量逐渐增多的香辣料等,均作为调味品起着重要的作用。调味品的形状,有液体的、高粘度泥状的、半固体的、固体的以及粉末等多种多样。就这些调味品的变化而言,如食盐、蔗糖、谷氨酸钠、肌昔酸钠等化学物质,在自然条件下易变化。但是,复合调味品、香辣料等由于含水量的增减、氧化、组织成分的化学反应以及挥发成分的逸散等原因,容易引起质量下降的现象。

(l)味噌

味噌原料为米、麦、大豆及食盐,是调味品之一。可做一般民蛋白质补充之来源

味噌依原料的不同又可分类甜味噌(白味噌、米味噌),碱味噌(麦味噌、豆味噌)等。

主要的制造原理是用白米或麦类制面之后,利用麦菌中之蛋白质分解酶,淀粉分解酶,及其他酶。对煮熟后的大豆混合发酵所致。最近在味噌中又添加有钙,维生素A 、B ,提高味噌的营养价值。

味噌成分如表l0一1

味噌风味特佳,其产生的原因如下:

① 糖化作用(糖类~糖分)····· · 甜味来源(糖化酵类作用)

② 酒精发酵作用(糖分→酒精)· · 一酸味、香味(酵母加格达奇的作用)

③ 酸发酵作用(糖分、蛋白质→有机酸)(细菌的作用)

④ 蛋白质分解作用(蛋白质→Aminoacid→氨基酸盐)… … … … 旨味、盐味(食盐作用)

以上四味调和成为味噌主要味道的来源。味噌的营养价值高因其中的蛋白质优良而且消化率高,维生素几、A 、D 含量较多,B 、C 比较缺乏。

( 2 )酱油

酱油是我国发明的调味品,其制造方法已渐渐改良,目前的速效法只要1 一4 个月可制得优良制品。

其原料为大豆、小麦、食盐、水青铜峡按一定比例混合而成。酿造酱油是将大豆蒸熟,小麦炒熟碾碎,加入另行培养的种及食盐,拌匀后使其发酵,温度保持30℃,用太阳晒十个月或一年以上的时间,新法为选择有优良菌丝之霉,以盐酸代替蛋白质分解酶来分解蛋白,加快其发酵作用,成熟后,取置布袋中,压榨汁会议主题是“城镇化与线缆行业发展”液便成酱油。

化学酱油的制法:豆饼泡水,加浓生产中常常会遇到因某个加热圈破坏失效或是加热控制部份失控长烧造成料筒温度剧烈变化从而产生色差盐酸3 一5 天后,将盛此物容器置人氯化钙饱和溶液的锅中,温度保持110℃,待豆饼全部溶解后加碳酸钠中和,此稍带酸性其中为度,过滤。将红毛刺糖和糖蜜含硫酸按炒焦,加入酱油中著色即成,但其风味不及酿造酱油佳。酱油的成分依制造方法及原料种类不同而异,但一般成分列于表10 一2 。

酱油的色素大部为Melanin ,系色质所成,其成因是由于大豆及小麦中Protein 起水解作用后生成各种缩氨酸(peptide),乃由二个以上氨基酸缩合而成的化合物,再进一步水解生成各种Amino acid ,其中的酥氨酸(Tyrodine HO-C6H4·CH7CH(NH)2COOH),为生成Melanin 色素的重要因素之一。此反应皆为氧化作用,而促使此作用者,为微菌细胞中所含的苏家电膜氨酸氧化酶,及其他氧化酶。3tAOi

酱油的香气:除了醇类的香气外,主要是由于氧化后所生成的乙酮期丁醛(Aoto-butaldehyde CH8CO(CH2)2CHO与Amio acid)等相互作用而形成香气物质的酯〔ester)。2xK

酱油的味,由于各种氨基酸,琥珀酸及糖分而得,其中以麸酸滋味较强,麸酸钠(Sodium Glutamate )有凉爽美味。M{Z%mn

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